עשרת המתכונים המובילים כיצד להמליא פטריות חלב שחור ורפת בצורה חמה וקרה לחורף
איך ממליחים פטריות חלב שחור וחזירים בצורה נכונה וטעימה - בכל שנה בוחרי פטריות מחפשים תשובה לשאלה זו, שהחליטו לפקק מתנות כאלה של יער לחורף. פטריות אלה אינן שייכות לאותו המין, אך הן טעימות באותה מידה, אם כי הן נחשבות לאכילה מותנית. אל דאגה, המשמעות היא שלא מומלץ לאכול אותם ללא הכנה מקדימה, שנדון במאמר שלנו.
חזירים ופטריות חלב שחור - מה ההבדל?
שתי הפטריות האכילות הללו מותנות בקטגוריות ותת-סוגים שונים של mycelium. הם נבדלים זה מזה במראה ובמבנה, אך לצורך הקציר לחורף משתמשים במתכונים אחידים לקציר. להלן תיאור של פטריות אלה, אם כי אי אפשר להתבלבל ביניהן.
חֲזִירוֹן
זהו סוג של פטריית למל. גודל הכובע המרבי הוא 200 מילימטרים. אצל חזירים צעירים צורת הכומתה קמורה עם קצוות עטופים, הישנה בעלת צורת משפך, עם קצוות כפופים כלפי מעלה. הצבע הוא חום-צהוב, אולי עם מגע של צבע זית. צבע הבשר חום, הלוחות מהסוג היורד עם גשרים קטנים. אורך הרגל הוא עד 90 מילימטרים, הוא ממוקם במרכז או מוזז מעט לקצה. הצבע דומה לזה של הכומתה.
נטילת פטריות כאלה ללא עיבוד נכון יכולה להיות קטלנית - העיסה מכילה חומרים המפחיתים את מספר כדוריות הדם האדומות בדם.
במקרה של הרעלה, התסמינים עשויים להופיע מייד או שנה לאחר בליעת הפטריות. תושבי העיר כמעט ואינם אוספים מתנות כאלה מהיער, ההערכה היא שהם צוברים מתכות כבדות, אך זהו נחלתם של כל הפטריות. לא מומלץ לבחור שום פטריות בסמוך לכבישים מהירים, מפעלי תעשיה ובאזורים עירוניים. אבל בכל שנה בוחרי פטריות שוב ושוב משחקים רולטה רוסית עם גורל, ומובילים ציד שקט במקומות הלא נכונים.
גוש שחור
לא ניתן לבלבל פטריות חלב עם כובע שחור עם פטריות אחרות מסוג זה. קעורה מעט, עם קצוות מעוקלים כלפי פנים ועיגולים קונצנטריים בצבע כהה על משטח שחור-ירוק - כך נראה רק כובע ניגלה. זה גדל במשפחות גדולות, מספיק שבוחר פטריות ימצא 2-3 כרי דשא, ותוכנית ההפקה תתגשם.
איסוף פטריות חלב דומה לחיפוש אחר חומרי דבש. אם מצאתם אותו, תוכלו לשבת במקום אחד זמן רב ולנתק פטריות יפות.
הכומתה גדלה עד 200 מילימטרים, והרגל קצרה, צבעונית באותו אופן כמו הכומתה.הלוחות והמשטח הפנימי צבועים בצבע לבן-ירוק מלוכלך, הם משחירים עם הגיל. הכבוד של הניגלה ורוב סוגי פטריות החלב האכיל הוא עיסת פריך וטעימה עם ארומה של יער ופרי.
הכנת המרכיב העיקרי
כמו כל פטריות החלב, גם ניגלה וחזירים זקוקים לניקוי ראשוני של כובעים דביקים מפני זרדים ופסולת יער אחרת. למטרות אלה מספיק לשטוף אותם תחת מים זורמים ופשוט להבריש את כל הלכלוך בעזרת מברשת. הסכין משמשת רק לגיזום הרגליים וכריתת מקומות עם ריקבון או חלקים פגומים.
השלב הבא הוא השריית המרירות הכלולה במיץ הפטריות. לשם כך הם מונחים במיכל גדול, נשפכים עם מים, שכבת פטריות נלחצת מעט כלפי מטה עם דיכוי למעלה כך שהשחורים והחזירים נעלמים לחלוטין מתחת לשכבת המים. יש לשנות את המים לפחות 3-4 פעמים ביום ולהתרחץ במשך 72 שעות.
ייבוש הפטריות במים רותחים, ואחריו קירור מתחת למים זורמים, יעזור להאיץ את התהליך, אך מהירות זו מובילה לאובדן האיכות העיקרית - פריכה של חמוצים כאלה.
מתכונים טעימים להכנות חורפיות עם הפטריות הללו
אפילו בני נוער יכולים להכין חמוצים מפטריות חלב בבית או בחוץ, אי אפשר להשתמש בתיבול ותבלינים, אלא להוסיף אותם בבית.
קצב השימוש במלח, תלוי בשיטת השימורים;
- יָבֵשׁ שיטת המלחת פטריות - עד 40 גרם לכל קילוגרם פטריות חלב;
- המלחה חמה או קרה - 60 גרם לכל קילוגרם ניגלה;
- כבישה - בין 40 ל 60 גרם, תלוי בטעם.
פטריות חלב מלוחות חמות וחזירים
תיאור קצר של עבודות:
- בשיטה זו אי אפשר להשרות את הפטריות למשך זמן רב. מספיק להכניס את פטריות החלב הקלוף או החזירים למים רותחים ומבשלים 20-25 דקות על אש נמוכה. ואז יוצקים את המרק הראשון, והפטריות נזרקות למסננת ונשטפות תחת מים זורמים.
- מי מלח למטרת פטריות מוכנים במיכל נפרד. הוסף 60 גרם מלח לכל קילוגרם פטריות, קורט עלי דפנה, כמה גרגירי פלפל מתוק. הרתיחו את המלח במשך 10-15 דקות כדי להמיס לחלוטין את המלח.
- Blackies מוסיפים למי מלח, מבושלים על אש נמוכה במשך 10 דקות נוספות. הניחו בצד מהתנור ואחרי שהמים התקררו מעט, הניחו שמיר ושום מלמעלה וכסו עם חזרת, דובדבן או עלי דומדמניות שחורות.
- במשך שבוע מוסרים חמוצים במקום קריר וכהה, מכוסים במפית גזה מלמעלה ומונחים דיכוי. לא מומלץ להגזים עם העומס - די בכדי שהחזירים יכוסו לחלוטין בשכבת מלח. הסר מיץ עודף מדי יום ושטוף את המפית תחת מים זורמים.
- לאחר שבוע, הפטריות מונחות בצנצנות מעוקרות, ממולאות לחלוטין במי מלח, מוסיפים 100 גרם שמן צמחי ומגלגלים עם מכסה מתכת אטום.
אתה יכול להשאיר כמה פטריות לבדיקה, הם מונחים ומוזגים במי מלח בכלי מתאים, מכוסים במפית, מכניסים למקרר או למרתף קריר ועמוק. ניתן להסיר את הדגימה רק 15-20 יום לאחר ההמלחה.
בצורה קרה
בשיטה זו משתמשים רק במלח ותבלינים:
- שופכים מים רותחים על התבנית כמה פעמים. ניגלה גדולה נחתכת למספר חלקים כך שכל הפטריות בגודל זהה;
- עלי דומדמניות, 5-7 מטריות שמיר, גרגירי פלפל ומעט מלח מונחים על קרקעית התבנית;
- ואז הניחו את הפטריות בשכבות וכסו כל אחת במלח, תבלינים, שום ועשבי תיבול קצוצים לפי הטעם;
- יש להשאיר מרחק לראש המחבת כדי להתקין דיכוי ולאסוף את המיץ הבולט;
- הם מכסים את החלק העליון בעלים של חזרת, דובדבנים ואז מניחים מפית טבעית; שם את הדיכוי.
הסיר את התבנית למקום קריר, לפחות פעם ביומיים, העומס מוסר, מיץ עודף נוגף, הקצף מוסר ונשטף את המפית תחת מים זורמים ואז מים רותחים. ניתן יהיה לנסות לשים חמוצים בצנצנות נפרדות למשך 45-50 יום.
חזירים ופטריות חלב שחור בגדות
שיטה פשוטה המאפשרת להכיל במהירות פטריות חלב ולהכין אותן לכל החורף:
- משתמשים רק בניגלה קטנה או חזירים קטנים. עבור מנה אחת, הכינו קילוגרם פטריות לפי התוכנית שצוינה.
- שופכים 500 מיליגרם מים מטוהרים לסיר, מוסיפים 2 כפות מפלסים גסים, כפית גרגרי חרדל, עלי חזרת קצוצים גס - לפי הטעם, 2-3 אפונה של תבלינים וכמה שמשיות שמיר.
- מורחים על שכבת התבלינים חזירים ספוגים, מניחים את התבנית על אש נמוכה ומבשלים 15-20 דקות.
- שומניות מבושלות מונחות בצנצנות מעוקרות, שכבות פטריות מפוזרות עירית קצוצה.
- גבעולי השמיר שנותרו מחולקים לקטעים ומועברים לראש הפחים, ומרסקים מעט את הפטריות; כעת, לאחר מילוי הצנצנות במלח, גבעולים חזקים לא יאפשרו לפטריות לצוף, ובכך להחליף דיכוי.
- ממלאים את הצנצנת לחלוטין במי מלח, ומשאירים מקום לשמן צמחי, שנמזג אחרון. נותר לסגור הרמטית את הפחים ולהכניס אותם לארון או למרתף.
ביצי פטריות מחזירים
זהו אחד המתכונים הפשוטים להכנת קוויאר טעים מחזירים או נייג'לה:
- 1.5 קילוגרמים של חזירים ספוגים מבושלים 40 דקות במים מלוחים. כאשר הפטריות התקררו מעט, יש לגלול אותן במטחנת בשר או לקצוץ בבלנדר יחד עם 400 גרם עגבניות;
- הבצל חתוך לחצאי טבעות דקות והגזר נחתך לרצועות. ירקות מטוגנים קלות בשמן חמניות ואז מועכים למצב של מחית;
- כל המרכיבים מונחים בסיר, מביאים למסה הומוגנית עם בלנדר, ונוספים 150 גרם שמן צמחי, 50 גרם מלח גס ו- 30-40 גרם סוכר;
- קוויאר מבושל על אש נמוכה במשך 60 דקות מתחת למכסה. המרגש מוקפץ ללא הרף, אחרת הוא ישרף;
- כמה דקות לפני שמוציאים את הקוויאר מהאש, נסו שוב עם מלח, אם יש צורך, הוסיפו מעט מלח והוסיפו כפית מהות חומץ.
קוויאר חם מוכן מונח בצנצנות מעוקרות של 500 גרם ומגלגל הרמטית, עטוף בשמיכה עד שהוא מתקרר לחלוטין.
אסמים מומלחים: מתכון קלאסי
מומלץ לשמר פטריות מסוג זה בשיטת התקשות קרה. בחירת התבלינים ועשבי התיבול תלויה בטעמם האישי. אבל הסט הבסיסי: עלי חזרת, דובדבנים ודומדמניות, שמשיות שמיר ועשבי תיבול, שום וכל התבלינים - נשארים ללא שינוי.
הם גם מפזרים את שכבות הפטריות במלח, תבלינים, ומכסים את החלק העליון בעלוות דובדבנים ודומדמניות. גזה ודיכוי מונחים למעלה וממתינים למוכנות למשך 40-45 יום, כל הזמן מפשטים את המפית וגוררים את הקצף והמלחת עודפים.
עם בצל
כדי להכין חמוצים כאלה צריך רק פטריות, בצל ומלח.
בואו ננתח את המתכון להכנת דלי אחד של חזירים טבולים טריים:
- לצורך המלחת נפח כזה של פטריות חלב, תזדקק לחצי כוסות מלח שולחן ו 5-6 ראשי בצל גדולים.
- פטריות מוכנות וספוגות מונחות בשכבות עם שכבת בצל ומלח חתוכים לטבעות.
- לפני שמגיעים לראש, מומלץ לכסות את הפטריות בכמה גיליונות של חזרת, זה יוסיף פתקים פריכים לפטריות החלב, ואז, על פי התכנון הישן, מפית ודיכוי.
- חמוצים מוסרים למקום קר ומספקים לו טיפול נאות. לאחר 40 יום מונחים חזירים מומלחים בצנצנות, מוסיפים למעלה 100-150 גרם שמן חמניות ומגלגלים הרמטית בעזרת מכסים. אם יש מקום במקרר, תוכלו לסגור כמה פחים עם מכסי פלסטיק ולהשאיר את הפטריות בטמפרטורות תת אפסיות.
קינמון
מתכון:
- 2 קילוגרם של פטריות חלב מוכנות נמרחים בסיר עם מים מומלחים, מביאים לרתיחה ומבושלים במשך 15-20 דקות. פטריות החלב מוקפצות ללא הרף והקצף מוסר מעל פני המים הרותחים. לזרוק מסננת ולאפשר לחות להתנקז.
- הכינו את המרינדה. שופכים 2 ליטר מים לסיר נפרד, הביאו לרתיחה והוסיפו 5 עלי דפנה, 10 אפונה פרוסה, מקל קינמון, 40 גרם חומץ 9%.
- מורחים את החזירים במרינדה ומבשלים על אש נמוכה במשך 20 דקות.
- עכשיו אתה צריך לתפוס את הקינמון ולהניח אותו בתחתית הצנצנת המעוקרת. ואז הם מסדרים מחדש את הפטריות, לוחצים קלות על השכבות כדי להסיר את החללים. 5 גרם חומצה לימונית נשפכים על גבי הכלי ומלא במרינדה.
- המלפפון מוכן, כל שנותר הוא לסגור אותו עם מכסה, לעקר 10 דקות באמבט מים, לאטום אותו בחוזקה ולעטוף אותו בשמיכה.
המלחת פטריות חלב רטובות ללא חומץ
קוטפי פטריות חסרי ניסיון מחפשים מתכונים כאלה בכל מקום. אך כל החמוצים מיוצרים ללא שימוש בחומץ, ללא קשר לשאלה אם משתמשים בשיטת ההמלחה הקרה או החמה. לכן אין זה הגיוני להחדיר אחד. לכל עקרת בית מתכון משלה, ואלה שתוארו לעיל מספיקים לצעירים.
דרך מהירה להכיל פטריות יבשות לחורף
כדי להאיץ את תהליך הכבישה של פטריות חלב, תהליך ההשריה והסרת המרירות אינו נכלל וחם מתכון לפטריות חלב... טכניקה זו תאפשר לכם לעבד במהירות ובקלות מספר גדול של פטריות חלב או חזירים, היא הופכת את העיסה לטעימה ועסיסית, אך אינה כוללת את הפריכות הייחודיות:
- הפטריות מחולקות למספר חלקים, הגודל תלוי בנפח התבנית, נשטף ומנקה במברשות מפסולת ולכלוך ומורתח במים מלוחים במשך 10-15 דקות.
- הפטריות מונחות במסננת, נשטפות תחת מים זורמים והמלחת הראשונה במים מרים פשוט מוזגת. כך, כל פטריות החלב הזמינות מנוקדות - טיפול זה יפחית את תקופת ההמלחה ב 3-4 ימים, הנחוצים להשרותה.
- שים את כל סט התבלינים בתחתית התבנית, מלח, על בסיס פרופורציה של 60 גרם לכל קילוגרם של פטריות חלב, מורחים חלק מהחזירים וממלאים אותו במים. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה 20-25 דקות נוספות, עד לבישול מלא.
- הכחולים השחורים המוגמרים מונחים בצנצנות מעוקרות, 50-100 גרם שמן חמניות מוזגים עליהם ומגלגלים בעזרת מכסים.
חָשׁוּב! ניתן לאחסן ניג'לה או חזירים, מומלחים חם לפי התוכנית המופחתת, ללא מכסה אטום. מספיק להשאיר אותם חמים למשך 3-5 ימים, ואז לשמור אותם תחת דיכוי במרתף קריר עד לעונת הפטריות החדשה.
כללי אחסון לפטריות מלוחות
המלחת ניגלה אינה העבודה הקשה ביותר. קשה יותר לשמור על פטריות חלב למשך זמן רב. פטריות הן מוצר עדין מאוד הצומח במהירות עובש ומתחיל להתדרדר. כדי לבטל מטרד שכזה, חשוב לנקוט בגישה אחראית לעיקור פחים או חביות ולספק חמוצים עם תנאי אחסון רגילים.
בעוד שקל יותר לתושבי הכפר להחמיא כמויות גדולות של פטריות בדרך הקרה ולאחסן אותן בחביות עץ, אז חובב העיר של חזירים מומלחים יצטרך לגלגל חמוצים בצנצנות זכוכית. ניתן לאחסן כלים אטומים הרמטית בדירה על ידי הנחתם בארון או מתחת למיטה, העיקר לא לאחסן שום מוצר ליד מכשירי חימום ומכשירי חשמל ביתיים.
אם מאוחסנים חזירים מומלחים בחביות, בנוסף לשמירה על הטמפרטורה האופטימלית בחדר, תצטרכו להסיר כל הזמן את הקצף ולשטוף מפית טבעית תחת מים זורמים, ואז לשטוף אותה במים רותחים. אם כתמי העובש הראשונים מופיעים בשכבה העליונה של הפטריות, פטריות כאלה מוסרות ונמזגים 100-150 גרם וודקה או אלכוהול לחבית.
ללא קשר לשיטת האחסון, התקופה המרבית המותרת לשימוש בחמוצים תוצרת בית עם פטריות היא 8-9 חודשים.אכילת שחורים או חזירים שפג תוקפם תוביל, במקרה הטוב, להרעלת מזון.
סיכום
חָשׁוּב! הטעם וחיי המדף של פטריות תלויים ישירות בכמות המלח. אם אינך מדווח על מרכיב זה במהלך הבישול, אתה יכול להרוס לחלוטין את תוצאת הלידה שלך. פטריות חלב לא מלוחות נרקבות במהירות ובהכרח ונעשות מכוסות בשכבת עובש.
קל יותר עם פטריות חלב מלוחות. הם שומרים היטב, ותוכלו להפחית את כמות המלח בשיטה פשוטה. משרים את הפטריות בחלב למשך מספר שעות, הם יאבדו עודף מלח, אך הטעם והפריכות יישארו ללא שינוי.
