מדוע פטריות חלב מתכהות כשמלחים אותם, איך ממליחים ומלבינים אותם נכון
פטריות חלב מלוחות הן אחת האפשרויות הפופולריות ביותר לקטיף פטריות לחורף. המנה הזו היא תוספת נפלאה לשולחן החגיגי, ולא רק! חובבי הפטריות הבקיאים מאוד מעריכים פטריות חלב מלוחות לטעמם הגבוה: יש להם טעם פטריות בולט ומתכווצים בצורה נעימה על השיניים. אבל למוצר זה יש תכונה לא נעימה אחת - הוא מתכהה במהירות במהלך העיבוד. מדוע פטריות חלב מתכהות לעתים קרובות כשמלחים אותם, וכיצד ניתן להימנע מכך?
מדוע פטריות חלב מתכהות כשמלוחים
הבעיה העיקרית בה המארחת נתקלת בעת המלח של פטריות חלב היא התכהות או שינוי צבע כחול. התגובה מתחילה בדרך הביתה מהיער. הפטריות מתחילות מיד להחשיך על החיתוך, וכשהן מבושלות או מלוחות, הן מאבדות לחלוטין את צבען הלבן המקורי.
הסיבה לכך היא שהעיסה מכילה חלב, הגורם לתגובה זו. בגלל זה, לגופי פטריות גולמיים יש טעם חריף ופלפל שנעלם רק כשהוא ספוג ומומלח. כאשר נחתכים את הפטרייה, החלב המשוחרר בא במגע עם האוויר, ועל החיתוך הוא הופך לאפור-צהוב. ואז, ממש לנגד עינינו, הוא מתכהה או הופך לכחול.
עם זאת, אתה לא צריך לפחד מכך. בעיבוד נכון, פטריות החלב יהיו אכילות לחלוטין, טעימות ופריכות.
כשהוא ספוג במים
לפני ההמלחה, יש להשרות פטריות במים למשך יום וחצי עד חמישה ימים. במהלך זמן זה, יש להחליף את המים עד חמש פעמים ביום. אך לעתים קרובות הפירות מתכהים כאשר הם ספוגים במים.
בעיקרון זה קורה רק עם פטריות שנמצאות זמן רב ללא מים, לכן, אפילו לפני הניקוי, יש לטבול בהן מייד.
סיבה נוספת להתכהות של פירות פטריות היא אור השמש. כדי למנוע שינוי צבע לאחר הניקוי, הפטריות מונחות מיד במים מתחת לעומס ומכוסות במכסה.
השריית הפטריות במים לפני ההמלחה היא הכרחית גם בכדי להסיר מהן מרירות מיותרת ולהפוך את העיסה לאלסטית יותר. עדיף לעשות זאת במי מלח חמים. מים חמים יסירו במהירות את הטעם המר מהפרי, ומלח ימנע את חמצת קציר הפטריות.
במי מלח
לרוע המזל, פירות פטריות יכולים גם להחמיר במי מלח. למה זה קורה? הסיבה הראשונה היא פטריות בשמן יתר. הם מתחילים לאבד את מרירותם מהר מאוד ולהחשיך בגלל זה. הסיבה השנייה היא היעדר תמיסת מלח בפחים. פטריות שאינן מכוסות במי מלח באים במגע עם אוויר ולכן הם מאבדים את גווןם הקל.
איך ממליחים פטריות חלב כדי שלא יתכהו
לאחר השרייה ממושכת במים ניתן להמליח את פטריות החלב. ישנן שתי אפשרויות להמלחה: חם וקר.בעת השימוש בראשון, יש להרתיח את הפטריות במים מומלחים. בשלב הבא נשטפים את פטריות החלב המלוח. לאחר מכן הם מקופלים בחוזקה לצנצנות סטריליות בשכבות:
- שכבה קטנה של מלח, כמה גרגירי פלפל;
- מטריות שמיר, עלי דומדמניות;
- שכבת פטריות.
ואז חוזרים על השכבות. הפטריות המונחות מוזגות עם מרק פטריות ומותרות לאוויר. חומר העבודה מקורר ומכוסה בעפעפי פלסטיק. הפטריות מומלחות במקום קריר למשך 30-40 יום.
כשבוחרים את האפשרות השנייה במנות אמייל, פטריות חלב גולמיות מכוסות בשכבות של מלח, תבלינים, מועברים עם שום, מטריות שמיר, אפשר להשתמש גם בשורש חזרת שנחתך מראש לרצועות דקות. ואז כל המסה מונחת תחת העומס. לאחר מספר ימים, פטריות החלב יוכנסו למיץ, שיכסה אותן לחלוטין וימנע שינוי צבע.
פטריות מוחזקות תחת לחץ למשך 30-40 יום. לאחר מכן ניתן להעביר את פטריות החלב לצנצנות, ללחוץ בחוזקה ולשפוך מי מלח מתחת למכסה ממש.
תוך הקפדה על כל הטכנולוגיות, לא יתרחשו שינויים חיצוניים בפטריות.
האם זה בסדר לאכול פטריות חלב אם מחשיך?
אם הפטריות לא נשארו ללא מלח למשך זמן קצר, יש למלא אותן לחלוטין במים ולהשאיר כך במשך שלושה עד חמישה ימים. לאחר מכן ניתן לאכול אותם.
המצב גרוע יותר כאשר הפטריות, כשהן מומלחות, נעשות חשוכות בלחץ. אלה בהחלט לא שווה לאכול.
ככל הנראה, מין בלתי אכיל נכנס למלחה, או שהיו הרבה פירות ישנים עם רעלים שהצטברו. זה יכול להיות מסוכן מאוד לבריאות ולחיים!
איך להלבין פטריות?
אם פירות הפטריות לא מתכהים כאשר הם ספוגים, הבעיה נפתרת על ידי הרתחתם במים מתובלים בחומץ או חומצת לימון. זה בהחלט יעזור להחזיר אותם ללבנות.
ואם הפטריות כבר מומלחות התכהו? כדי לפתור בעיה זו, עליך לסגור את הפחים לא עם מכסים מתכתיים, אלא עם נייר ספוג וודקה או אלכוהול רפואי.
מלמעלה הוא עטוף בחוזקה בחבלים או חוטים חזקים. עדיף, מלא עם שמן צמחי חם והשאיר במקום קריר.
