איך אפשר להקפיא פטריות חלב לחורף בבית
חלב הוא פטריה מפורסמת ופופולרית בקרב קוטפי פטריות. באופן מקובל מקובלים עליו מלח או חמוצים. בהמלחה קרה נשמר מבנהו הצפוף, הפטריות פריכות וטעימות מאוד. אבל אי אפשר לאחסן חוסמים זמן רב בדירת עיר, וחמוצים שהוקפאו במרפסת מתאימים רק להכנת מרקים או פשטידות. פטריות מתרככות ומשמשות מעט כמנה עצמאית. לבציר גדול ניתן להכניס חמוצים בצנצנות, אך האחסון במקרר מצריך מקום. לכן ניתן להשתמש בשיטת ההקפאה לשימור הפטריות.
תכונות של פטריות חלב בהקפאה
ניתן לשמור על איכות המוצר למקסימום כאשר הוא מקורר במהירות בטמפרטורה של -30 מעלות צלזיוס, אך בבית קיימות רק יכולות המקפיא, בהן הטמפרטורה אינה יכולה להיות נמוכה מ -15-18 מעלות צלזיוס. בשיטת הקפאה זו, קריסטלי קרח גדולים הורסים את המבנה התאי של המוצר. האם ניתן להקפיא פטריות למללות המכילות מיץ חלבי בתנאים כאלה.
לגוש יש גוף צפוף וכנראה שהוא צריך להקפיא בצורה מושלמת. אך נוכחותו של מיץ חלבי מר דורש השרייה. בנוסף, ביער הם באופן מסורתי מסתתרים מתחת לשכבה של עלים שנפלו, כך שבכל מקרה יהיה עליהם לשטוף היטב לפני שהם נשלחים לאחסון.
כל זה מעלה שאלות הוגנות האם ניתן להקפיא פטריות חלב ללא אובדן משמעותי של איכות וטעם. מניסיונם של קוטפי הפטריות עולה כי קיימות מספר שיטות להקפאת פטריות חלב, אך אינן טריות.
לפני פטריות קפואות הנתון לטיפול בחום, כתוצאה ממנו מושגת אפקט משולש:
- מיקרואורגניזמים על פני חומרי גלם נהרסים;
- חלק ממיץ התא נכנס למרק, המרירות נעלמת;
- נפח חומרי הגלם מופחת ב- 10-15%.
פטריות חלב טרי הן מוצר מתכלה הדורש עיבוד ביום האיסוף או למחרת. לכן הקפאת הפטריות מתאימה כדרך נוספת לשימור יבולים יקרי ערך. דגימות קטנות נבחרות להמלחה, וניתן לחתוך ולהקפיא דגימות מגודלות.
הכללים הכלליים מתייחסים לשלבים הבאים:
- מיון לפי סוג וגודל;
- ניקוי וכביסה של חומרי גלם;
- טיפול בחום;
- אריזת חומרי גלם מקוררים לחבילות;
- קְפִיאָה.
יש לקחת בחשבון את נפח המקפיא ואת העובדה שברגע שלא ניתן לחשוף מחדש פטריות חלב קפואות לתהליך זה. נפח המכולות או השקיות בהן ארוז המוצר צריך להכיל כמות קטנה של המוצר, המיועדת להכנה חד פעמית.
שיטות להכנת פטריות להקפאה
מתכון הקפאה מסתכם בבחירת האופן בו אתם מעדיפים לחמם את הפטריות. אפשר להרתיח אותם או לטגן אותם. בואו ננסה לענות על השאלה כיצד להקפיא כראוי פטריות חלב במקרר.
מקפיא פטריות חלב מבושלות
הפטריות הממוינות נשטפות היטב ומטבלות במים רותחים. מהרגע שהמים רותחים, הם רותחים 10-15 דקות. בהשפעת הטמפרטורה, החלבון מתחיל להתכרבל, מתקשה, מבנה הפטריות נשמר טוב יותר. ואז הם נזרקים על מסננת, מורשים להתנקז כמה שיותר. המוצר המוגמר למחצה הקירור נארז במיכלים, מונח במקפיא. לחלופין, הפטריות המוכנות מונחות במים מלוחים קרים, מרגע הרתיחה הם רותחים במשך 5-10 דקות, מיובשים ומונחים בשקיות.
מקפיא פטריות חלב מטוגנות
מתכון זה כרוך בטיגון הפטריות במחבת בתוספת שמן צמחי ותבלינים. כך שתוכלו לעבד מחדש דירוג ודגימות גדולות מדי על ידי חיתוך לחתיכות קטנות. אפשרות נוספת להכנת חומרי גלם פטריות להקפאה היא טיגון ללא שמן, במיץ שלו.
בשני המקרים, פטריות גולמיות מונחות במחבת עמוקה, מטוגנות במשך 20-30 דקות, ומנסות לאדות ככל האפשר את הלחות. במהלך הטיגון מתחילים במוצר תהליכים פעילים של פירוק חלבונים ופחמימות, היווצרותם של חומרים חדשים. מוצרים בעלי טעם וארומה בולטים יותר. הפטריות המטוגנות מקוררות ומוקפאות במיכלים מחולקים.
מקפיא פטריות חלב מלוחות
כאופציה להצלת הקציר, יש דרך להקפיא מלוחים פטריות חלב לחורף... במקרה זה, תצטרך לשכוח את המבנה האלסטי של הפטרייה. לאחר ההפשרה הם הופכים רכים וניתן להשתמש בהם להכנת מרקים, כמילוי לפשטידות.
במקרה זה, הפטריות המלוחות נזרקות על מסננת ונלחצות מעט, תוך ניסיון להפחית ככל האפשר את כמות הלחות. מניחים במיכלים ומקפיאים. כדי להאיץ את התהליך, הפטריות נשטפות מי מלח, רצוי במים רתוחים, מיובשים, נארזים ונאחזים במקפיא.
שיטות הקפאה אלה מרמזות על כך שמוצרי הפטריות חייבים להיות הטריים ביותר. רק במקרה זה, ניתן לאחסן את חלקי העבודה בבטחה עד שישה חודשים. יש להפשיר את הפטריות שהוצאו מהתא במהלך הבישול.
