גורם לשום כחול בצנצנות בעת שימור ומלפפון מלפפונים ועגבניות
שום נמצא בשימוש נרחב בהכנת אספקה שונה לחורף. לפעמים הירק הארומטי האהוב על רבים מתחיל לשנות את צבע האור הרגיל שלו. זה עשוי לרכוש גוון כחלחל או ירקרק לא טיפוסי. במקביל, מאפייני הטעם של המוצר והארומה שלו נשמרים במלואם. בהינתן האפשרות של שינויים כאלה, יהיה כדאי לדעת מדוע שום יכול להכחיל כאשר מכבשים אותו.
הסיבות העיקריות לכך ששום הופך לכחול או ירוק
מדענים ממדינות שונות התעניינו בשינויים בצבע השום במרינדה לפני מספר שנים. בתהליך של ניסויים חוזרים עלו, עלו כמה נקודות חשובות. חוקרים זיהו את השלבים בתגובה הכימית המורכבת הגורמת למוצר הופך לכחול:
- כאשר מופרמות שלמות השיניים, השמנים האנזימים והאנזימים הכלולים בהרכבם מעורבים בתגובות אקטיביות;
- האנזים אלינאז גורם לפירוק של אליאין (חומר המספק טעם שום חריף);
- כתוצאה מהתמוטטות אליאין, שמנים אתרים מסוימים מעוררים את המראה של סולפטים וגופרתיים;
- האחרונים יוצרים פיגמנטים מיוחדים, מה שמוביל למראה של צבע לא טיפוסי.
גורם נפוץ נוסף שיכול לגרום לירק חריף להפוך לכחול או ירוק לאחר הגלגול הוא נוכחות של כמויות לא מבוטלות של נחושת. מתכת זו נוטה להתפרק בסביבה חומצית, ולעורר את המראה של כתמים כחלחלים על שיני שום.
ירקות נוטים גם להפוך לכחול או ירוק:
- ביושר שבור.
- לפני בישול.
- נאגר בצורה לא נכונה לפני הכבישה (אם המוצר נמצא במקרר זמן רב, תוכן האליאין בו גדל, ולכן מומלץ להניח את השום במזווה בטמפרטורה של + 18 עד + 25 מעלות צלזיוס).
- בשלים מאוד (שום צעיר מכיל כמות קטנה של אליאין ותרכובות שמן אתרים, שנוכחותן מעוררת תגובות כימיות בולטות).
עקרות בית קשובות שמו לב ששום זר (סיני) נוטה לשינוי צבע בעגבניות או בצנצנת מלפפונים. ירק ביתי, ככלל, מעביר את הקציר ללא טרנספורמציות, ושומר לחלוטין על צבעו ומראהו הרגיל.
כיצד תבלינים ותיבול משפיעים על שינוי צבע
כמה תבלינים ותבלינים המשמשים בהמלחה יכולים לעורר גוון כחול-ירוק, אפור כהה. תופעות דומות נוטות להתרחש כאשר מתווספות לשימור:
- קינמון;
- ציפורנים;
- פלפל שחור טחון.
תערובות המורכבות מכמה סוגים של תבלינים, תיבול וירקות חריפים יכולים להשפיע על צבעו של ירק. במקרים כאלה מתרחש תהליך כימי, המורכב באינטראקציה של מרכיבים שונים בכלי.
חשוב להבין שתבלינים ותיבול צמחי מרפא מכילים צבעים טבעיים שאינם מזיקים לבני אדם.
האם ניתן לאכול שום כחול
למרות צבעי השום, אתה יכול לאכול את זה בלי שום חשש. דוגמה לכך היא מדינות רבות בעולם בהן הכחול או הירקה של ירק זה לא נתפס כגורם לדאגה.
כדי להרגיע את אוהבי הירקות הטעימים ולהפוך את החששות מפני אי התאמתו של שום כחול, מדווחים מומחים על הדברים הבאים. אליאין, שנמצא בשום, יוזם את היווצרות האליצין. חומר זה מציג את התכונות החזקות ביותר לסרטן, לחיסון חיסוני ולחיידקים.
שום כחול מעיד על תוכן מוגבר של אלין, ובהתאם, על מידת שימושיות גבוהה לגוף. על סמך האמור לעיל, אנו יכולים להסיק כי ירק ששינה את צבעו הרגיל כתוצאה משימור אינו מסוכן כלל לצריכה, ויכול להביא תועלות בריאותיות לא פחות בהשוואה לשום אור מסורתי.
מדענים אומרים כי הכחול המופיע על שום כתוצאה מכבישה הוא בעיקר בעל ערך אסתטי ואינו מעיד על תכולה גבוהה של חנקות או תרכובות כימיות מזיקות אחרות במוצר. החומרים הקיימים בירק אינם מזיקים לחלוטין גם לאחר שחלו בהם שינויים חריגים.
מה לעשות כדי להימנע משום כחול
אם צבע השום הלא שגרתי בצנצנות של עגבניות או ירקות אחרים עדיין מעורר חששות, תוכלו להשתמש בהמלצות כדי להימנע מתופעה זו. כדי להפחית את הסבירות שירק בטעם יהפוך לכחול, עליכם:
- רכוש מוצר שגדל בתנאים ביתיים. לראש השום, שמקורם בקווי רוחב דרומיים, יש מספר גדול של אנזימים האחראים לצבעם העז כאשר מוחמצים.
- לצורך המלחה השתמש בדגמים צעירים ולא בשלים. לירק ישן המאוחסן זמן רב יש ריכוז גבוה של אליאין, והפיגמנטציה שלו הופכת לרוב בלתי נמנעת.
- אל תזיק לשיניים הצמחיות. מרבית שיני השום רוכשות גוון כחול-ירוק, שעל פני השטח יש חתכים ונזקים אחרים. כדי להפחית את הסיכון ל"פגיעה "בירק, מומלץ להימנע משימוש בסכין, ולבצע את כל הפעולות באופן ידני.
אחסון שום בתנאי טמפרטורה מסוימים עוזר להתנגד לשינוי צבע כחול. אם ירק ממוקם בחדר עם טמפרטורה של +20 עד +25 מעלות, אין בו הצטברות פעילה של אליאין. המצב משתנה באופן דרמטי אם ראשי השום מאוחסנים בטמפרטורות נמוכות (בטווח של 1-5 מעלות צלזיוס).
במקרה זה, החומר שמוביל להופעת כתמים כחולים או ירוקים מיוצר בצורה הרבה יותר אינטנסיבית.
חשוב לדעת - כאשר השימור כבר מוכן, יש לאחסן אותו בטמפרטורה נמוכה. בתנאים כאלה השום, ככל הנראה, לא יהפוך לכחול וישמור על הצבע הטבעי ביותר עד לפתיחת הפחים עם המוצרים המוכנים.
האפשרות הטובה ביותר היא לבצע שימור עם ירקות טריים שנקטפו. יש לשים לב כי השימוש במוצר כזה ברוב המקרים אינו מוביל להופעתו של צבע כחלחל או ירקרק לא טיפוסי.
בחירת שום בצורה נכונה
לפני שאתם רוכשים שום, עליכם לברר מאיפה הוא בא. אם מגדל ירק באקלים חם, הסיכוי שהוא ישתנה בצבע לאחר העיבוד גדול בהרבה. כדי למנוע שינוי צבע כחול או בירקה של שום כבוש במלפפונים או עגבניות, כדאי לרכוש מוצר ביתי שגדל בתנאי אקלים מתונים.
בעת קניית שום, עליך להמשיך כדלקמן:
- שימו לב לקשיות הירק - כשאתם לוחצים על מוצר איכותי, לא נותרו שקעים על פני השטח שלו (יש לזרוק דגימות רכות או רכות);
- בחרו בגודל ראשים קטנים יבשים בגודל - יש להם טעם עדין יותר, ונחשבים לאופציית התיבול המוצלחת ביותר (נוכחות הלחות מצביעה על כך שהירק מאוחסן בצורה לא נכונה זמן רב ומתחיל להירקב);
- הימנע מרכישת שום מונבט - הטעם של ציפורן מסוג זה לרוב קשה וקצת לא נעים, ורוב התכונות המועילות נעדרות.
על ידי ביצוע המלצות כל כך פשוטות, תוכלו להימנע מצבעוניות כחולה של שיני שום בצנצנות, ולקבל תכשיר טעים ובריא לחורף.
כיצד להחמיץ כראוי כך ששום ישמור על צבעו
כדי למנוע את השום הכבוש מלהפוך לכחול, בתהליך הקטיף מומלץ:
- בחר ראשי שום צעירים ולא בשלים לחלוטין;
- מקלפים את הירק באופן חלקי מבלי לגעת בעור האלסטי הסמוך לציפורן;
- השאר את זנבות וקצות הפרוסות שלמים.
השימוש בשיטה היבשה מסייע במניעת שינוי צבע כחול. במהלך שימור הראשים או הפרוסות, מבלי להוסיף ירקות אחרים, מכניסים את המוצר לצנצנות סטריליות נקיות (או במכלי עץ), ומפזרים עליהן מלח ותבלינים (אין להשתמש במי מלח).
בתהליך הכנת חמוצים ירקות, מומלץ להשתמש במלח קר. השימוש במים רותחים אינו תורם לשמירה על צבע שיני השום ויכול להוביל למראה של פיגמנטציה כחולה או ירקרקה.
מתכון פשוט להכנת המרינדה, המתואר להלן, יעזור להימנע מהצבעוניות הכחולה של מוצר השום. זה יכול לשמש לקטיף כל סוגי הירקות המלוחים.
אתה צריך להיות בהישג יד:
- ראשי שום - 10 יח ';
- פלפל חריף - 3-4 תרמילים;
- עלי דפנה - 2-3 יח ';
- חומץ - 2 כפות. l.;
- סוכר, מלח - 30 גרם כל אחד;
- פלפל שחור.
שיני השום קלופות בעדינות. בשלב הבא הפלפל קצוץ דק. שני המוצרים נשטפים ביסודיות בתמיסה חמה (2 ליטר מים + 2 כפות. ל 'מלח).
השלב הבא הוא הכנת המרינדה. עלה דפנה, 10 קפלי פלפל שחור, מלח, סוכר, תבלינים מוסיפים 700-800 מ"ל מים. התערובת מביאה לרתיחה ומצננת עד שהיא חמה. בשלב הבא, הירקות מונחים בצנצנות מעוקרות, מוזגים במרינדה ומגולגלים בחוזקה בעזרת מכסים. המכולות מתהפכות, נותרות להתקרר.
את השימורים המוגמרים יש לאחסן באזורים קרירים וחשוכים בבית. ירקות יושלשו לחלוטין לאחר שבועיים.
אם כל הנקודות נכונות, אין שום סיכוי שהשום ישנה את צבעו. הטמפרטורה הנמוכה של התמלחת המשמשת לשימורי ירקות תמנע את הפירוק של אליאין, והמוצר עצמו לא יאבד את מראהו המעורר תיאבון.
