14 השיטות המובילות לטבח בטכנולוגיית חיתוך בעלי חיים ועיבוד נבלות בבית

שחיטת בקר דורשת ידע אנטומי וניסיון מעשי. במפעלים לעיבוד בשר, התהליך מחולק לשלבים ומתרחש בהתאם לתקנים סניטריים. בחוות פרטיות שוחטים שוורים על פי אותה תכנית כמו בייצור: הם המומים, דם מרוקן, עור וחותך. בגידול בקר ידועות שיטות מורכבות עתיקות ופשוטות.

איזה בקר נתון לשחיטה

יש לחתוך פרות ושוורים בריאים לבשר. אפילו עם הקפדה על תקנים סניטריים בחווה, נדרשת בדיקה ומסקנה של וטרינר. אם שור או פרה מראים תסמינים של מחלה חשוכת מרפא המסוכנת לכל בעלי החיים, הם גם נתונים לשחיטה. אך פגרים אינם מעובדים, אלא נשרפים בשטח קבורת בקר.

מחלות מסוכנות של פרות כוללות מחלות רגליים ופה, כלבת, טטנוס, אנתרקס. לאחר הריגת שוורים נבדקים האיברים הפנימיים שכן חלק מהזיהומים הטפיליים מתרחשים ללא תסמינים חיצוניים. לפעמים נתיחה שלאחר המוות חושפת כבד מוגדל ומנומר עם טפילים. במקרה זה, יש להשמיד גם את פגר הפרה.

ניתן לעכב את שחיטת השוורים והפרות הבריאות בגלל:

• חיסון;
• הכנסת אנטיביוטיקה;
• טיפול בטפילים ובמחלות לא מסוכנות.

מיום החיסון ממחלת כף הפה לשחיטה הם ממתינים 21 יום, ומאנטרקס - 14 יום. הריגת הפרה השוקעת נדחית לשבועיים על מנת שתוכל להניק את העגל הנולד.

מונח אופטימלי

השוורים עולים במשקל פעיל עד עשרה חודשים מהלידה. במהלך תקופה זו מתרחש הצמיחה הטבעית של הגוף, ותכונותיהם של גזעי בשר באים לידי ביטוי ליצירת מסת שריר. האכלת הפרות שלך עוזרת לך להשיג תוצאות מקסימליות. לאחר שנה של חיים, עם סיום ההתפתחות הפיזיולוגית, העלייה במסת השוורים מאטה משמעותית והיא מתרחשת רק בגלל השמין. לבעלי חיים יש בטן ממושכת, הם אוכלים הרבה, אך עולים מעט במשקל. לפיכך, החקלאים אינם רואים שזה הגיוני להמשיך ולהאכיל פרות ולשמור עליהן.

הכנה לתהליך

שחיטת פרות בייצור מתבצעת לאחר הבדיקה הווטרינרית של בעלי החיים ותקופת ההכנה.

אישור וטרינר

בבית המטבחיים יש וטרינר במשרה מלאה העורך בדיקה חיצונית ומודד את טמפרטורת בעלי החיים. אם נמצאים סימנים למחלות הניתנות לטיפול, נקבעו לפרות טיפול ואז נבדקות מחדש. אם השור בריא, הרופא מנפיק אישור בכתב ומוכן לשלב הבא.

הכנת פרות

חיה בריאה מועברת לדוכן נפרד. במהלך היום נותנים לפרה הרבה מים, אך לא ניזונים. הצום מנקה את מעי השור, ובמהלך ההליך העור לא מתלכלך והחדר נשמר נקי. בעלי חיים אינם מוחזקים במנות רעב יותר מיום, מכיוון שהגוף מתחיל לצרוך שומן שהצטבר, ותנובת השחיטה של ​​הבשר יורדת.

הכנת פרות לשחיטה כוללת גם:

• ניקוי צמר, פרסות;
• מדידה וחישוב נפחי בעלי חיים;
• שְׁקִילָה.

השור נשטף כדי לא להדביק את הבשר במיקרובים בעת חיתוך הפגר. חשוב גם לשמור על בעלי החיים רגועים. הפחד מפחית את כמות חומצת החלב בבשר. כתוצאה מכך צבעו מתדרדר ואורך חיי המדף מופחת.

לא ניתן להכות שוורים, מכיוון שדם מהמטומות נותר ברקמות רכות במהלך שיבוץ. אזורי דימום נחתכים, מאבדים חלק מהבשר היקר.

מה נחוץ?

לשחיטת שוורים, החקלאים משתמשים:

• פטיש כבד;
• חוט עם כננת;
• סכינים.

לפני שנהרגת, הפרה המומה עם פטיש מזחלת כך שהיא הופכת ללא הכרה, אך לא מפוחדת. במפעלים לעיבוד בשר משתמשים במכשירים נוספים ושיטות שונות לשחיטת השור. אך הדבר הנפוץ לשחיטה בחצר האחורית הפרטית ובייצור הוא ניקוז דם, עורות והוצאת איברים פנימיים, שעבורם מכינים מכולות סטריליות מראש.

כדי לחתוך את נבלה של פרה לחתיכות תצטרך גרזן וסכין קליבר גדול. בתום העבודה נשלחים הבשר והכבד לאחסון במקררים, ומקום החיתוך נשטף ומחטא.

שיטות שחיטה של ​​בקר

הדרישה העיקרית לנוהל השחיטה של ​​פרות היא מהירות וחוסר כאב. לאורך ההיסטוריה בת מאות השנים בגידול בקר, פותחו שיטות בדרגות שונות של אנושיות. עדיפות לשיטה מסוימת בהתאם למשקל השור, מקום השחיטה וכישוריו המקצועיים של בית המטבחיים.

המום בהכרה

שיטת השחיטה הכפרית העתיקה היא כדלקמן:

• ראש פרה קשור בקרניים;
• הם פגעו במצח עם פטיש כבד;
• מוּשׁהֶה;
• חתך את עורק הראו ודימם.

בימים עברו האמינו החקלאים שפרה קיבלה זעזוע מוח מפגיעת פטיש. אבל כדי לכבות את התודעה של בעל חיים, זה לוקח כחמש עשרה מכות. כתוצאה מכך, שיטה פשוטה לכאורה צוללת את השור לייסורים ופחד, והדם אינו מתנקז היטב.

כדי לקבוע אם הדם התנקז לחלוטין, הוא נאסף בכלי מדידה. נפח הדם בגוף של פרה הוא 7-8 אחוז ממשקלו. לכן, לפני השחיטה, הוא נדרש לשקול את בעל החיים, ואז לחשב את נפח ואחוז הדם הסחוט. אם זה שווה ל 3.5-4 אחוז מכל המסה, הדימום היה מוצלח, והבשר לא התקלקל.

תסתכל גַם

כללים לבישול ועיבוד עורות בקר בבית, סיווג

הקזת דם איטית

דרך קדומה לשחוט פר מהעמים הנוודים של צפון אירופה וסיביר: דקור פתאום עם סכין ארוכה בצוואר כדי לחדור את הלב. עם מכה מדויקת החיה מתה במהירות, ודם זורם דרך העורק הניתוח בצוואר.

בעזרת הקזת דם איטית נשחטים שוורים קטנים. קל יותר לתקן אותם, מכיוון שיש להכות את המכה הקטלנית בניסיון הראשון במדויק. בגלל שגיאה בשחיטת שור גדול, הבשר יתדרדר, ובית המטבחיים עלול לסבול מפרסות של חיה מפוחדת.

בעזרת בוטרול עם חותך

בוטרול הוא כלי מיוחד של כורה, המזכיר פטיש ארוך-ידית. מצד אחד זה נראה כמו חותך מתחדד. יש וו בצד השני. שוקל הבוטרול כמעט 2.5 קילוגרם. בעזרת חותך חד, שוורים חודרים את הגולגולת באונה הקדמית כדי להרוס את המוח.

לאחר ההריגה תוכלו לעבור במהירות לכוסת דם ולחתוך את נבלה של פרה לבשר. שחיטה קשה ללא ניסיון בבוטרול.

שחיטה עם מסכה

בוטרול או אזמל משמשים גם כדי לגרום למכה אנושה בגולגולת השור. אך כדי להקל על ההגעה לאזור הרצוי, מסיכה מסכת עור עם חור על פני החיה.

תוך שמירה על התודעה, העניין מסתיים במוט מתכת או ערבה, המוחדר לחור בגולגולת השור.

גולגולת מרוסקת

ניסיון להניח את שחיטת בעלי החיים על מסוע הוא הטכנולוגיה הבאה:

• השור מונח על גבי מעקה מטלטלין, מקבע את הגוף עם הצדדים ואת הראש עם מחזיקים;
• הרציף נע מטה במהירות;
• לאורך הדרך, השור פוגע במצחו על מוט מתכת.

השיטה מיועדת למשחטות אוטומטיות. בשר שור מפוחד מאבד מערכו.

השיטה של ​​זיגמונד (מסכה עם קליעה)

השוחט מניח מסיכה על פני החיה. במקום חור במצח, הוא מצויד בלוח מתכת לתוכו מוחדר חבית אקדח ונמשך את ההדק.

אם החיה הראשונה מתה בשקט, אזי הלחץ העוקב מסופק.

דרך אנגלית

מהות השיטה:

• פרה המומה מכה בראש;
• לנקב את הריאה בין הצלעות;
• שאיבת אוויר וגורמת חנק.

בית המטבחיים האנגלי רשם פטנט על שיטה זו של שחיטת שוורים כדי להשיג סטייק עם דם.

שיטת קלמיט

קלמיקס גם העריך בשר טרי עם דם, ולכן נעשה שימוש בשיטה הבאה לשחיטת בעלי חיים:

• הדהים את הפרה;
• חתוך את עצם החזה או הגב, פותח את הלב;
• העורקים הראשיים היו קשורים.

כדי לעבוד על לב חי דורש כישורים וחיבה של קלמיקס הנוודים.

דרך רוסית

כיצד נשחטים בקר ברוסיה:

• מיתר קשור לקרני השור וראשו מונמך;
• המיתר נמשך מתחת לבטן ומתקבע;
• בעמידה מול השור דוחף סכין בין עצם הגולגולת לחוליה הצווארית הראשונה ומכוון את הנקודה קדימה;
• נדקר בצוואר התחתון לניקוז דם.

אם הפרה נופלת על צדה הימני במהלך השחיטה, יהיה עליה להפוך אותה. אחרת, אינך יכול להגיע לעורקים הראשיים בצוואר ולדמם.

שיטה יהודית

השיטה כוללת שימוש בסכין מחודדת במיוחד בכדי לעמוד בכללי הכשרות.

השוחט והעוזר פועלים בשלבים:

• רגלי השור קשורות, נמשכות על ידי החבלים כך שהוא נופל על צדו;
• אדם אחד מושך את ראשו של החיה לאחור;
• השני חותך דרך גרונו של השור יחד עם חוליות צוואר הרחם וחוט השדרה.

השיטה היהודית לשחיטת בקר נחשבת אנושית. אך ללא סכין בכדי לחתוך בצורה נקייה את שיער הבוורי, הבשר לא יהיה כשר.

באמצעות חשמל

השיטה הומצאה על ידי האמריקאים. הפרות הממות מהלם חשמלי.

הכורים עובדים במגפי גומי, עומדים על מחצלות גומי. לפרות בנות שנה, זה מספיק לספק 70-90 וולט במשך חמש שניות כדי לכבות את התודעה. בעוצמה גבוהה הדם מתקרש והבשר נעשה בלתי שמיש.

פנים תעשייתיות

בייצור משתמשים בשילוב של שיטת המסוע והאקדח, אך ללא מסכה. בעלי החיים מובאים לרציף נייד וראשיהם מהודקים עם מלחציים. המסוע עובר למפעל אקדח פנאומטי, שם הפרות הממות במכה לצומת הקרניים והעיניים. במפעל לעיבוד הבשר, שחיטה כוללת שפיכה והוצאת העור מהשור. לשם כך, בעלי החיים ההמומים מושעים ברגליהם.

בבית מטבחיים, כל שלב של שחיטה מתרחש בחדר מיוחד ובתנאים סטריליים.

תסתכל גַם

טבלת המדדים של צפיפות החלב בק"ג m3, מה תלוי ואיך להגדיל

אפשרות לטבח וטרינרי

השיטה מבוססת על השיטה הרוסית. השור המום במכת סכין בין הגולגולת לחוליה הצווארית הראשונה. ואז הם מכים שוב באותו מקום, אך מכוונים את הלהב לאחור.

שחיטת בקר מחייבת ידע באנטומיה וכישורי סכין.

שיטות מודרניות יותר לשחיטת בקר

אקדח פנאומטי במפעלים גדולים מוחלף בתא גז.

פחמן דו חמצני מועבר לתאים.

כללי עיבוד נבלות

כיצד לשחוט שור בבית:

• להכין אזור חופשי באוויר הצח או בחדר;
• שים ניילון נצמד על הקרקע או הרצפה;
• לשים מיכל בקרבת מקום לאיסוף דם ואיברים;
• שוחט פרה עם שתיים לפחות, רצוי ארבע;
• על אדם אחד להיות בעל ניסיון בשחיטה, לשלוט במקצועו של קצב או וטרינר;
• להמם את השור בצורה נוחה;
• לתלות את הפגר;
• חותכים את הוורידים בצוואר בעזרת סכין חדה ומאפשרים לדם להתנקז למי שמוחלף.

פגרי שוורים ופרות שוקלים 500 קילוגרם, חלקם מגיעים לטון. אתה צריך להמם, לתלות ולדמם מהר מאוד, אחרת הבשר יתקלקל. לכן, כורים מנוסים ועוזרים צריכים להיות מעורבים בעבודה.

הסרת עור והלבשתו

לאחר הדימום, הפרות ממשיכות להסתלק. סכום משוער:

• אוזניים חתוכות;
• לעשות חתכים סביב האף, השפתיים והקרניים;
• חתכים מובילים מהנחיריים לקרן;
• לחתוך את העור לאורך הגפיים;
• הניתוח מתבצע מחזה עצם למפשעה;
• עשה חריץ סביב הזנב.

בכפר מוסרים את העור ביד, גוזמים סכין, משור תלוי או מונחים על האדמה. בסיום, הראש והפרסות נחתכים מהגווי למפרקי הברך וההוק.

עור שור מיובש כראוי נותר רך ונטול ריח.

כיצד להסיר פנים של בעל חיים

הסרת איברים פנימיים נקראת מרזב. בעזרת ההליך מופק כבד יקר, אך ראשית, מוסרים את המעיים. צואה נשארת בדרכי העיכול, למרות שביתת הרעב היומית של הפרה. הסכנה היא גם המיקרופלורה המורכבת מחיידקים מועילים ופתוגניים. כדי להימנע מזיהום של הבשר, יש להסיר את האיברים בארבעים הדקות הראשונות לאחר שחיטת השור. נוח יותר לבצע את החריץ על פגר מושעה:

• לקשור את הוושט;
• חתך את חזה הפרה באמצע;
• לחתוך את עצם החזה ואת האיחוי של עצמות האגן;
• הסר את המעיים, שתן וכיס המרה, כריתת הרצועות השומרות;
• להוציא את שאר האיברים;
• מנקים את הקירות הפנימיים של הפגר בעזרת סכין משרידי הרצועות והסרעפת.

יש צורך לפתוח את חלל הבטן של הפרה בזהירות כדי לא לפגוע בדפנות המעיים, בשתן ובכיס המרה. אחרת, נוזלים מרה וביולוגיים המכילים מוצרי ריקבון וחיידקים יתפשטו ברקמות הרכות. אך ניתן לשמור את הבשר אם הוא נשטף במהירות במים ובפרמנגנאט אשלגן.

האיברים מונחים במכולות ונבדקים. לאחר גילוי גידולים, עקבות של helminths, הפנים הם מושלכים. כדי לקבוע אם בטוח לאכול בשר פרה עם איברים פגומים, נדרשת נוכחות ומסקנה של וטרינר.

חיתוך פגר

כדי לקצב את פגר השור, הוא נחתך לשניים לאורך עמוד השדרה. מחצאי הפגרים שהתקבלו מחולקים לחצי מנוסר בין הצלעות השניים עשרה לשלוש עשרה.

לחלקי הפגר יש שמות משלהם, שונים בסוגי הבשר ומטרתם:

קצבים משתמשים בסכינים קצבים מסוגים שונים:

• סכין גרזן - לבשר קפוא;
• עצמות - להפרדת הסחוס;
• אוניברסלי או פילה - לחיתוך חתיכות.

פגרי פרות מאוחסנים לפני החיתוך בטמפרטורה של 0 ... -4 מעלות.לאחר החיתוך הבשר מבשיל תוך שבועיים בטמפרטורה של + 1-2 מעלות. התבגרות מגדילה את חיי המדף של המוצר.