איך לטבוח ערכת חיתוך איל ופגרים, קטגוריות בשר
איזו שיטה, כיצד לחתוך נכון כבש או כבשה - רבים שאינם סומכים על הבחירה, הכנת בשר לזרים שואלים שאלה דומה. למען האמת, הכרת הדקויות של הגלישה, לא כל כך קשה להתמודד עם המשימה. חמוש בידע כזה, קל למיין את הבשר לפי צרכיך - לקבב, מרק או צלוי. במקביל, החיה תחוס על ייסורים מיותרים, אם תונע, תשחט אותה נכון.
מתכונן לשחוט כבשה
הצעד הראשון הוא ארגון מקום העבודה. בסמוך לאתר בו ישחט את החיה, עליכם להכין מראש כלים, סמרטוטים נקיים, מים (לספק גישה לאספקת המים), כולל כלים. צריך גם מלח, זה יעזור בשימור הבשר, במניעת קלקול.
יש לחדד סכינים בזהירות, עדיף לעשות זאת מראש, ולא למהר ביום השחיטה. חשוב לא פחות להכין את החיה. בכדי שהבשר יהיה נטול ריח לא נעים, יש להכניס את האיל לדיאטה, מוגבלת במזון.
ניתן למצוא בסרטון רמזים, טיפים לחיתוך:
כלים נדרשים
סכינים מוכנים מראש וחדים כתער הם מחצית הקרב. בסך הכל משתמשים בדרך כלל ב 2:
- יָשָׁר.
- מְקוּפָּל.
הראשון נחוץ למעשה להצמדת איל, חיתוך נבלות, חיתוך בשר לחתיכות.
השני מיועד לעור. אתה יכול לעשות עם סכין אחת בודדת, אבל יותר נוח לעבוד עם שניים. אם ישחט את האיל, ייחתך לפי משקל, יהיה צורך בוו לתליה וחבל (כבל).
מקום העבודה
שחיטה דורשת שטח מפולס ונקי נטול פסולת וחפצים זרים. כך גם בשולחן העבודה. יש לשטוף אותו, לנקות אותו היטב. אתה יכול לכסות את המשטח בנייר כסף או בד, כך שיהיה קל יותר לנקות את השולחן לאחר החיתוך.
הכנת בעלי חיים
צעד חשוב נוסף. אם אתם מתכננים להשתמש בצמר, בעור, החיה נגזרת בעוד מספר שבועות. ניתן לדלג על שלב זה אם אין צורך להשיג צמר. 24 שעות לפני השחיטה, לא ניתן לאיל מזון, מבלי להכחיש מים. גישה זו תנקה את מעי הצואה, והבשר ייפטר מהריח הלא נעים.שתיית נוזלים רבים תשפר גם את איכות הכבש.
כללי שחיטה
ראשית עליכם להניע את החיה. מספר שיטות משמשות לכך, והפופולרי ביותר הוא התחשמלות. הרגליים קשורות. לפעמים מספיק שלב זה לאנשי מקצוע, ואז פשוט לדקור איל או לחתוך את העורק שלו.
אחת המטרות שעל השוחט להשיג היא לקחת את חיי החיה במהירות ובצורה הכי פחות כואבת. יש עורקים גדולים בצווארו של האיל, אותם ניתן לחתוך בבת אחת ולשחרר את הדם. עדיף זה להטות את ראשו של בעל החיים לאחור, ובמקביל להחזיק אותו במצב לא מאופק.
בשלב הבא מבצעים חתך חד ועמוק בעזרת סכין מחודדת, כך שהגרון מנותח מאוזן לאוזן. אז אתה צריך לתלות את הפגר כדי לזרום הדם. דימום הוא הכרחי, מכיוון ששיטה זו נמנעת מקלקול בשר ומשפרת את איכותו. האיל נותר במצב מושעה למשך 10 דקות.
הדרכים
מספר שיטות שחיטה מתבצעות על ידי כורים מקצועיים. ללא קשר לשיטה שנבחרה, יש להכין את האיל על פי כל הכללים. ואז השתמש ב -3 אפשרויות סתימה:
- בצד;
- מוּשׁהֶה;
- בבוריאט.
אם נבחרה השיטה הראשונה, אז בהחלט תזדקק לעוזר לדקור את בעל החיים. האיל מתנדנד, מונח על צדו ומוצב כך שהרגליים אינן לכיוון השוחט, אלא הרחק ממנו. אתה צריך במהירות, בתנועה אחת, לחתוך את גרונו של האייל. ללא הכנה, אי אפשר לטפל כאן בניסיון.
לרוב נהלים שיטת טבח איל עם תליית החיה. כדי ליישם אותו, תזדקק למבנה של 2 מתלים ומוט חיבור קבוע אליהם. זה יכול להיות מבנה מוכן או מאורגן במיוחד לפני השחיטה. אז העור, הפגר מתלכלך הכי פחות. המבנה חייב להיות מעוצב למשקל של איל, להיות יציב ואמינות נאותים.
השיטה האחרונה (בוריאט) נחשבת לא אנושית ואף אכזרית. מהותו היא כדלקמן: במקום מסוים, מול לב החיה, נוצר חתך קטן לתוכו אתה צריך לתקוע את היד שלך או מקל עץ.
בשלב הבא, אסור לשחוט את החיה, אלא להפעיל לחץ על שסתום הלב כך שהאיבר ייעצר. מותו של האיל אינו מתרחש באופן מיידי, ולכן לעיתים רחוקות מומלץ להשתמש בשיטה זו לשחוטים שלא הוסברו.
משתחרר חיה
לפני שאתה חותך, חותך את גרונו של האיל, אתה צריך להניע את החיה. הדבר נעשה משתי סיבות: כדי להימנע מייסורים ממושכים, ייסור של האיל (בעוויתות, בעלי חיים יכולים לבעוט, להכות בראשם) ולא להכתים את העור והבשר.
אם משתמשים בהלם חשמלי, אין צורך לקשור את האיל. פריקה מתח גבוה תביא את בעל החיים למודע. כל שנותר הוא לחתוך את גרונו.
שחיטה ודימום
כדי להרוג איל במהירות ובצורה הכי פחות כואבת, לרוב נחתך גרונו. בהתאם לחוויה של השוחט, אתה יכול לשחוט את החיה שבצדה, לתלות אותה ממוט או מוו, לנקב את הלב בסכין מיוחדת. הקפידו לשחרר דם כך שהבשר יישמר זמן רב יותר.
לשם כך, הפגר מושעה על ידי הרגליים האחוריות ונשאר במצב זה למשך 10 דקות. כאשר הדם יוצא, אתה יכול להתחיל לחתוך את האיל.
איך לחתוך פגר איל
ראשית כל, שלב זה בולט במלוא העמידות שלו: הוא מהווה את רוב הזמן שהוקדש לו, אם אנו מעריכים את הליך השחיטה בכללותו. באמצעות כללים פשוטים תוכלו להתמודד במהירות ובמדויק עם המשימה.
ראשית, העור מוסר. משטח מורחב ושטוח - שולחן או יריעת מתכת גדולה ונקייה - מתאים ביותר למטרה זו.במקרים קיצוניים, אתה יכול לעבוד על הרצפה בבית או במוסך, לאחר שכבר כיסה אותו בסרט, בד שמן.
הַפשָׁטָה
לפני שמורידים כבשה או איל, הכינו מקום. לאחר מכן מניחים את הפגר על הגב ואז מבצעים חתך קטן (כ -3 סנטימטרים) על אחת הרגליים, כדי לא להשפיע על השרירים, רק על העור. בשלב הבא נדחף בעדינות פגיון, סכין צרה או צינור גומי אל תוך הפער שנוצר. מטרת הניתוח ליצור שכבת אוויר בין רקמת השריר לקליפה החיצונית. אז אתה יכול לעקוף את הבועה שהתקבלה, ולהשיג הפרדה מוחלטת של עור הכבש.
בהדרגה אוויר צריך לחדור לכל מקום למעט עצם החזה. על ידי טפיחה קלה על העור מושגת האפקט הרצוי. כורים מקצועיים מסירים את העור ללא נזק, ומשאירים אותו מחובר לשרירים רק בגב.
נותר לתלות את פגרתו של האיל ליד הרגל, לקשור אותו בחבל ולבסוף להסיר את העור.
הסרת סבך
לפני ששוחטים את נבלה של כבשה מכל זן, לאו דווקא קאטום, עליכם להיפטר מהסבולות והשומן. מומלץ לעבוד בכיוון האורך, לנוע לאורך חלל הבטן. בעת ביצוע חתכים, הכלל פשוט: האיברים חייבים להיות גלויים אך אסור להיפגם.
מבלי להסיר את המעקפים, חיתוך נוסף של הפגר אינו אפשרי.
הם פועלים בזהירות רבה עם כיס המרה כדי לא לקלקל את הבשר והמבנים. ראשית, חלק של פי הטבעת מוסר. יש לחבוש אותו מייד. ואז נעשה חתך לאורך קנה הנשימה, הוושט מוסר. הריאות והלב ניתנים בעקביות. יש להסיר את הכבד בזהירות יתרה, והוא הדין בהיפרדותו מכיס המרה. על המעיים והבטן יש שכבה של שומן, אומנטום.
תוכנית חיתוך
בעת חיתוך פגר כבש משתמשים במספר מזימות. אחד מהם כולל חיתוך הרכס כך שמתקבלות 2 חצאים שווים בערך - הקדמי והאחורי. חשוב מאוד לחתוך את עמוד השדרה לאורך רקמת הסחוס, ולא לרסק אותו בשום מקום.
בשלב הבא הם מתחילים לעבוד עם הגב: ראשית, הם מסירים את שומן הזנב השמן. יש לנדנד את הרגליים בעדינות על המפרקים כדי להפריד ביניהם מהגווי. החלק האחורי של עצם הירך מופרדים על ידי פעולה על האצטבולום. החלק הקדמי נחתך באותה צורה. כאשר הרגליים מופרדות, הם ממשיכים לצלעות, מנותקים אותם מהעמוד השדרה.
כדי שלבשר לא יהיה ריח כמו שומן, אתה יכול להפריד אותו לחלוטין, ולקבל כבש רזה. אם מישהו אוהב שומן, אתה יכול להשאיר שכבה. בשום מקרה לא כדאי לזרוק שומן איל, זה שימושי ביותר. חיתוך הפגר עצמו מוצג בתרשים. אתה יכול גם לקצב כבש.
צורת החיתוך הפשוטה כוללת מספר פעולות מעט יותר. התרשים מראה:
- צוואר.
- יָרֵך.
- אוּכָּף.
- ירך.
- עֶצֶם הַשֶׁכֶם.
- דַד.
- פאשה.
יש לעבד בשר כבשים בהקדם האפשרי - מלוחים, קפואים או מכניסים אותם למזון.
כך גם במחבוא, כך שהוא לא ייעלם.
לשם הבהרה, השלבים מוצגים בסרטון:
שימורי עור
בעל קנאי לא צריך לאבד דבר. ניתן לשמור את עורו של איל ולהשתמש בו מאוחר יותר. בדרך כלל משתמשים בשיטות השימור הבאות:
- רָטוֹב.
- יָבֵשׁ.
שניהם דורשים הרבה מלח. על פי השיטה הראשונה, עורו של איל מונח בצל ומפזר עבה במלח. לאחר ספיגת המלח חוזרים על ההליך. לאחר 3 ימים, העור מתגלגל, אתה צריך להתחיל מחלק הצוואר. על פי השיטה השנייה, הגיזום, לאחר הפיזור, נתלה באוויר הצח, ואילו הטמפרטורה לא תעלה על 20 מעלות. אם משולבים מלח עם כדורי עש, עור האיל יהיה מוגן באופן מהימן מפני מזיקים.
קטגוריות באיכות בשר
לסיווג טלה משתמשים בשתי קטגוריות - הראשונה והשנייה. הם נבדלים זה מזה בכמות השומן, במראה הפגר. הקטגוריה הראשונה כוללת כבש, שבה נראה היטב שכבת השריר.פערים מותרים לאורך הצלעות, החלק באגן.
מאפיין נוסף המבדיל הוא הבליטות החדות על חוליות הגב.
אם האיכות החזותית של הבשר גרועה יותר, ישנן כמה סטיות, ואז הוא מוקצה לקטגוריה השנייה. טיפים לחיתוך, מיון ניתנים בסרטון:
טעויות תכופות
טעויות אופייניות של טבחי איל לא מנוסים נחשבות כהכנה לא ראויה של איל לשחיטה (אי שמירה על הזדקנות ללא מזון), חיתוך עורקים לא מוצלח.
כמו כן, לעתים קרובות הם שוכחים לשחרר דם, הם חתכו את נבלת איל בצורה שגויה. כל הבעיות הללו נפתרות על ידי צבר ניסיון, דיוק, יסודיות של פעולות.
